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Restaurantes de Madrid


MADRID.- Gastronomía

14268664457236   Los 10 restaurantes con más lista de espera de Madrid

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Diego Guerrero prepara uno de sus snacks en Dstage. FOTO Y VÍDEO: JAVI MARTÍNEZ ROBERTO BÉCARES Madrid Actualizado: 20/03/2015 14:43 horas

El siempre cambiante panorama gastronómico madrileño sigue teniendo sus clásicos. Los foodies marcan las tendencias de qué restaurantes están de moda, sí, pero sólo los establecimientos de calidad se mantienen en el top de los más demandados durante meses o años, incluso muchos años. Y entre ellos, mejor dicho, por encima de ellos, sigue estando DiverXO.

El lisérgico restaurante de David Muñoz encabeza la lista de los diez locales con más lista de espera de Madrid en una muestra realizada por este periódico con una sola premisa: obtener una mesa libre para cenar un sábado dos personas. Este estudio sólo pretende ser una fotografía del instante, y ha sido elaborado tratando de reservar mesa por teléfono, a través de la web de cada local o con el extendido sistema de reservas eltenedor.es.

Y la conclusión, mal que a usted le pese si todavía no ha ido, es ésta: si pretende ir a cenar un sábado a DiverXO, plantéeselo como plan a medio, o incluso a largo plazo, y vaya haciendo hambre, porque no hay mesa hasta el 5 de diciembre. Ser uno de los 32 comensales del radical establecimiento, donde trabajan más personas (42) que clientes hay, obliga a tener paciencia. Una paciencia que, según Muñoz, tiene su recompensa: «Comer en DiverXO es porno duro».

Desde hace más de un año, el equipo Xo cobra por hacer las reservas (60 euros que luego se restan de la cuenta), ya que muchos días había «tres o cuatro mesas» que se quedaban sin ocupar. «DiverXO es una experiencia y como ocurre en teatros, cines, espectáculos deportivos o culturales, pagar por adelantado por reservar tu silla me parece algo lógico y progresista», afirma Muñoz. Aun así, y pese a que el precio del menú oscila entre 145 euros (menú corto) y 200 euros (menú largo), la espera sigue siendo larga.

Si alguno no se puede esperar tanto tiempo, a partir del uno de septiembre puede reservar algún día entre semana para comer o cenar. La falta de fechas, aparte de por la amplia demanda, se debe a todos los planes que David Muñoz tiene por delante, como la apertura de su nuevo establecimiento en Londres y otros proyectos que requieren que viaje al extranjero. «Es que él siempre quiere estar en el servicio», dicen desde su entorno.

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El chef de Diverxo, David Muñoz. E. M

Revelación

Justo por detrás de Diverxo está DSTAgE, el restaurante del talentoso chef Diego Guerrero (ex Club Allard, dos estrellas Michelin), su apuesta más personal. En apenas tres meses (abrió en julio de 2014) ganó el primer macaron de la biblia gastronómica francesa. Y en ocho meses el boca a boca le ha aupado al segundo cajón de los más demandados: no hay mesa un sábado noche hasta el 4 de julio. Sin agencia de comunicación. Sin publicidad. En la propia calle Regueros donde está situado cuesta hasta encontrarlo (no tiene letrero).

«Los que vienen lo recomiendan. El 40% de los clientes que vienen repiten; tras 20 años cocinando me está pasando aquí algo que nunca me había pasado: los clientes, cuando terminan de comer, reservan para otro día», se fascina Guerrero, que nunca esperó que aquella idea que dibujó hace un año y medio en una servilleta fuera a llamar la atención del prestigioso The New York Times, que ayer acudió a su local a entrevistarle.

«La gente valora mucho la experiencia en conjunto», dice el chef. Nada más entrar, una zona de bar con cómodos sillones, donde los clientes calientan con los snacks mientras suena la música de la lista de Spotify de Guerrero: rock, reggae , «y hasta la de que Te coma el Tigre».

El local, de ladrillo visto, aspecto industrial, mesas de tipo rural, lijadas por el propio Guerrero -«el carpintero decía que me las estaba cargando», recuerda-, transporta a los clientes al East Village neoyorquino. Cada detalle nace de Guerrero, hasta el diseño de la vajilla. «Todo esto es pura verdad, mi verdad», dice el chef, que se la jugó con la inversión «tras abandonar la zona de confort». «Nos dio mucho vértigo», recuerda ahora.

Steak tartar de jalapeño, sándwich de sandía helada, ravioli de alubias de Tolosa, cococha de bacalao al pil pil con uvas… En su cocina hay toques internacionales, y toques locales, sus famosos trampantojos o platos mucho más sencillos, pero todos de una definición única.

«Intento tener las menos reglas posibles; la cocina para mí es un lenguaje, una manera de expresarme», dice el cocinero que, dependiendo del cliente, cambia platos de su menú (88 euros el corto y 144 el largo).

Uno de sus apuestas que más ha calado entre el público es la cocina vista, como una barra de bar. «Todo es transparente». El cliente se relaja. Le observa. Le pregunta. Piensa que está en la casa de Guerrero, y que le está dando de comer entre amigos.

El tercer cajón del éxito lo ocupa Punto MX (ticket medio 40-45 euros), el primer mexicano en Europa que obtiene una estrella Michelin. Aquí tampoco se puede conseguir mesa un sábado antes del 20 de junio. Todos los anteriores están reservados. Las mesas para fechas posteriores están bloqueadas. ¿Por qué? Muy sencillo. Los socios (Roberto Ruiz y Martín Eccius) decidieron cambiar el sistema de la disponibilidad de mesas «después de que llegaramos a tener siete meses y medio de espera». Una locura.

Así, el 30% de reservas a largo plazo se hacen a través de su web y el teléfono y el resto están disponibles semanalmente desde el lunes. Todos los primeros días de semana, a las 11.00 horas, se abre la línea «y las reservas se agotan en media hora». «Es complicado conseguir mesa, pero es un sistema más democrático; lo que suele hacer la gente es aprovechar la lista de espera que tenemos porque suele haber cancelaciones», explica Ruiz, el chef del local, donde destacan el guacamole elaborado en la mesa con un molcajete (mortero de piedra volcánica), los tacos, o el imprescindible tuétano a la brasa.

En cuarto lugar en este particular ranking está Montia (30-45 euros ticket medio), el restaurante de los druidas de San Lorenzo de El Escorial (una estrella Michelin), que recogen setas y hierbas en los montes cercanos que luego usan en su vanguardista cocina. Los chefs Daniel Ochoa y Luis Montero utilizan sobre todo producto madrileño: buñuelo de oreja y brava, capuccino de alubia negra… Se alimentan de los productos de temporada. «No tenemos una carta ni podemos saber con antelación qué descubrirás al llegar al restaurante», avisan en su página web.

Desde que ganaran el premio a cocineros revelación en Madrid Fusion en 2014 (y hace cinco meses la primera estrellas Michelin), su lista de espera aumenta como la espuma. Si quiere ir un sábado tendrá que esperar al 13 de junio.

El siguiente en la lista es La Cabra (tique medio 27 euros). El restaurante de Javier Aranda (ex Santceloni), que introdujo en su amplio local una biblioteca y una coqueta bodega visitable, está conociendo de primera mano el éxito tras obtener también en noviembre su primera estrella Michelin. El primer sábado que tienen mesas libres es el 6 de junio, es decir, dentro de casi dos meses y medio. Encontrará «innovación prudente que respeta las raíces».

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Roberto Ruiz, chef de Punto Mx. SERGIO ENRÍQUEZ NISTAL

Santceloni, a por la tercera estrella

En sexto lugar uno de los clásicos madrileños, el Santceloni, el restaurante de Óscar Velasco, que lleva reclamando la merecida tercera estrella por su excelencia en la comida y en el servicio (tique medio 90 euros). La primera mesa libre un sábado se aleja hasta el 9 de mayo.

El televisivo Chicote y su restaurante Yakitoro se cuelan en el séptimo lugar. El chef está triunfando con sus brochetas de alitas de pollo con miel de caña, el panecillo oriental con panceta ibérica, los buñuelos de bacalao con mayonesa de yuzu y chili y los dados de berenjenas con pimentón y miso rojo. El primer sábado libre es el 2 de mayo, pero a las 23.30 horas. Si quiere cenar a una hora más normal ya nos iríamos al 6 de junio (20.30 o 23.00 horas).

El 2 de mayo es también el primer sábado con mesas todavía disponibles en el Triciclo (tique medio 31 euros). Ofrece una comida casera revisitada con toques de autor. Destaca por ofrecer medias raciones y tercios de raciones.

Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin, y Bacira ocupan el noveno y décimo puestos, respectivamente. Ramón Freixa (tique medio 90 euros) lleva muchos años siendo uno de los mejores restaurantes de Madrid, mientras Bacira (22 euros de media) es una de las revelaciones de la gastronomía madrileña con su cocina japo-mediterránea. Para ambos, el primer sábado libre es el 25 de abril.

@robertobecares

Los diez restaurantes más demandados de Madrid

  • DiverXo, de David Muñoz, sigue siendo el restaurante con más lista de espera de Madrid.
  • Dstage, la apuesta personal de Diego Guerrero, se ha aupado al segundo puesto del cajón sólo ocho meses después de abrir.
  • Destaca también entre los diez restaurantes más top Yakitoro, el local del televisivo Chicote.
ROBERTO BÉCARES…. Actualizado: 20/03/2015 11:59 horas

PRIMER SÁBADO LIBRE PARA CENAR

  1. DiverXo 5 de diciembre
  2. DStage 4 de julio
  3. Punto MX 20 de junio
  4. Montia 13 de junio
  5. La cabra 6 junio
  6. Santceloni 9 de mayo
  7. Yakitoro 2 de mayo
  8. Triciclo 2 de mayo
  9. Ramon Freixa 25 de abril
  10. Bacira 25 de abril
1.- DiverXo
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Para ir a cenar un sábado en DiverXo hay que esperar al 9 de diciembre.
2.- Dstage 
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En sólo ocho meses, Dstage se ha convertido en uno de los restaurantes más de moda. Primer sábado libre: 4 de julio
3. – Restaurante Punto MX
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Restaurante Punto MX, el primer mexicano de Europa con estrella Michelin. Sábado libre: 20 de junio
4. – Restaurante Montia
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Restaurante Montia, en San Lorenzo de El Escorial. Sábado libre: 13 de junio
5. – Restaurante La Cabra
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Restaurante La Cabra, de Javier Aranda. Mesa para un sábado: 6 de junio
6. – Santceloni
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Santceloni, el dos estrellas de Óscar Velasco. Sábado libre: 9 de mayo
7. – Yakitoro
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Yakitoro, el restaurante del televisivo chef Alberto Chicote. 2 de mayo.
8. – Restaurante Triciclo
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Restaurante Triciclo. Para reservar una cena para el sábado hay que esperar al 2 de mayo.
9. – Ramón Freixa
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Ramón Freixa (dos estrellas Michelin). Mesa libre: 25 de abril.
10.-  Bacira
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Bacira, cocina japo-mediterránea. Sábado libre: 25 de abril.
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